有客户发来一段语音："这批酒酸得我牙都倒了，是不是发酵坏了。"我让他寄两瓶，收到一喝，没坏，就是酸。
果酒的酸和坏，是两件事。酸是配方问题，坏是安全问题。分不清这两样，要么把好酒倒了，要么把坏酒卖出去了。
先分清是哪种酸
果酒的酸，主要来自果子本身和发酵过程。青梅、山楂、百香果本身就酸，pH 值常在三点几，喝起来尖是正常的。
正常的酸，喝下去嘴里会生津，过一会儿有回甘。坏的酸是刺鼻的，像醋，甚至带一点指甲油的味道，那是乙酸菌或者发酵异常。
涩又是从哪儿来
涩主要是单宁。带皮浸渍时间长了，皮里的单宁出来得多，口感就发紧、发干。青梅酒带皮泡，涩感比去皮明显。
还有一种是蛋白质带来的粗糙感，喝起来"沙沙的"，不是单宁那种收紧，是另一种不舒服。
怎么判断坏了
四个信号：开瓶有明显的醋味或者霉味；酒体浑浊，有絮状悬浮物，摇不散；瓶盖鼓起、开瓶有异常气泡；液面有膜状物。
中一条就别卖了。送检确认，别自己尝一口觉得"还行"就发出去。
配方上的调法
酸高了，有几条路：换部分基酒，用酸度低的果子拼配；做苹果酸-乳酸发酵，把尖酸转成柔和的乳酸；轻微降酸处理，但这一步要专业人员做，自己加碱容易过头。
最常用也最稳的是调糖和调酸的比例。同样的酸度，糖稍微提一点，口感就圆了。这就是为什么有些酒检测酸度一样，喝起来一个尖一个顺。
涩重了，缩短浸渍时间、减少带皮比例，或者用澄清剂把蛋白类物质处理掉。别靠加甘油去"遮"，遮不住，还会让酒体发腻。
同样的酸度，糖提一点，口感就圆了。
陈放能不能救
能救一点。酸度高的酒放三到六个月，酸会和酒精、糖慢慢融合，尖感降下来。但前提是酒没坏、密封好、温度低。
放一年以上，果香会退。用陈放救酸，救回来的是顺口，失去的是新鲜。要做新鲜风格的酒，别指望这条路。
打样阶段就该定下来
很多酸涩问题是打样时没定标准。样品喝着"差不多"，大货一放大，酸更突出。
打样时让厂里给三个酸甜比的版本，你找五个人盲喝，选一个，签字封样。大货按封样做，后面再酸就有依据可查。
冰着喝，酸会更明显
同一瓶酒，常温喝觉得刚好，冰到五度再喝，甜味被压住，酸就跳出来。很多人反馈"酸"，其实是喝的温度不对。
给客户的建议写清楚：六到八度，别冻。做冰饮版的，把糖提半档，冰了之后才平衡。这一条我写在了夏天冰饮那篇里。
留样和送检，别省
每一批留六瓶，写上批次和日期，放阴凉处。三个月、六个月各开一瓶，跟封样对比。酸度有没有往上跑，一喝就知道。
口感有争议的时候，留样是唯一能说清的东西。客户说酸，你把封样寄一瓶过去，两个人对着喝，比在微信上争半小时快。
我们打样一般会给不同酸甜比的样，喝完定一个，封样留存。
你觉得酸了涩了，把样品寄回来，我们对照着调，不靠电话里描述"有点酸"。- 黄氏酒厂·招商咨询：基酒供应/贴牌定制/品牌代理，全程扶持合作
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